A Matança do Porco
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A matança do porco, fez e ainda faz parte, da tradição de Alvito S. Pedro.
O dia da matança do porco é dia de festa rija e de azáfama para a casa.
Cada um marca o dia para a matança, chama o matador, os familiares e amigos, para iniciar o trabalho de manhã cedo.
Na véspera, não se deitou ceia aos porcos que vão morrer.
Afiam-se as facas, preparam-se os alguidares de barro para aparar o sangue e o colmeiro de palha para chamuscar os porcos.
Não se podem matar os porcos em Lua Nova, dizem as pessoas que a carne minga.
Os que vão morrer, convém não ouvir os gritos dos outros, porque depois não sangram bem.
O porco é uma das refeições mais frequentes em Alvito. Todos os lavradores matam um ou dois porcos.
Quando começam as geadas, de Novembro a Fevereiro, vem o tempo do frio, começa a faca a dar nos porcos.
De manhã cedinho, ainda com os dedos entorpecidos da geada, não fora um suculento mata-bicho de aguardente e figos secos, começa-se por preparar um carro de bois para colocar o porco, onde se irá matar, abrir e retirar alguns órgãos.
Este trabalho é feito pelos homens da casa, matador e familiares ou vizinhos convidados para a ajuda.
Quando tudo estiver preparado para a matança, o matador dirige-se à corte do porco com uma corda, fazendo um nó numa das patas e puxa-o cá para fora. Aqui, outras pessoas ajudam a pegar nele para cima do carro de bois e vão atar as patas de trás com a corda, prendendo-as aos fueiros do carro; as patas da frente convêm estar seguras por quem tenha mais força, para que o porco não se movimente muito, enquanto se lhe espeta a faca. Antes de lha espetar, lava-se o pescoço com sabão.
Quando se espetar a faca, o sangue que jorra, é recolhido para alguidares de barro, misturando-se com vinho e mexendo-o bem, para não coalhar. Este, destina-se às papas de sarrabulho e chouriças de sangue. Noutro alguidar, recolhe-se o sangue destinado ao “verde”, onde se mistura bastante alho e sal. Este trabalho é normalmente destinado a uma mulher.
Finalmente, o porco está morto e desatam-se as cordas que o prendem.
Muda-se o porco para a grade de gradar a terra e começa-se a chamuscá-lo com pequenas manadas de palha. Enquanto a pele está quente, raspa-se com uma faca, sachola, caco, ou um outro objecto cortante, até esta sair.
Quando a pele exterior estiver toda raspada, lava-se o porco com escova, pedra pomos e sabão, para retirar as cinzas, o carvão, ou qualquer outro tipo de substâncias impróprias.
Ao fim de estar lavado, vai-se proceder à sua abertura para retirar o baço, o coração, o fígado, os pulmões, os intestinos e outros órgãos que também estão contidos no seu interior.
Quando todas as miudezas (coração, fígado, pulmões, etc.) forem retiradas, o porco é atado a uma carrela e colocado na vertical dentro da loja (adega) para arrefecer, escorrer o resto do sangue e a carne ficar mais enxuta, atravessando-se paus de loureiro que manterão aberto e separado o ventre do animal.
Neste trabalho, há como superstição, o cuidado das mulheres grávidas, não tocarem com a mão no baço, pois poderão correr o risco da criança nascer manchada.
A hora já vai longa e da cozinha fumarenta sai o jantar da matança.
Todos se sentam no banco corrido e improvisa-se uma mesa de tábuas espaçosas, coberta com toalhas e, ao calhas. Pratos e talheres, malgas com azeitonas pretas, copos, canecas de vinho e alinham-se as broas cozidas no forno de casa.
Faz frio, e, por isso, a sopa bem adubada, cai bem. Esta, será de acordo com os gostos de cada família.
Depois, veem as travessas com batatas e bacalhau.
Em vez de batatas e bacalhau, havia quem servisse o fígado cozinhado das mais variadas maneiras e acompanhado com língua de porco.
Como sobremesa, castanhas cozidas, nozes, figos, amendoins, doçuras, etc.
Ainda no mesmo dia, vai-se virar e lavar as tripas em água corrente com bastante limão e sabão, para um dia mais tarde, as encher de farinha.
No dia seguinte, desfaz-se o porco (cada família parte de acordo com os seus gostos). Aproveitam-se as mãos e pernas para presuntos, partem-se pedaços de carne e gorduras para os diversos tipos de chouriças, separa-se, a carne que é para fêveras, daquela que é para salgar. Esta carne, é acamada na salgadeira por ordem de consumo depois de esfregada com bastante sal embebido em vinho tinto com alho e pimenta.
No final, toda esta carne é coberta pelo resto da salmoura e por vinho tinto.
O porco está partido e a carne dividida. Vão-se fazer, as chouriças e encher as tripas com farinha aromatizada com cominhos e pimenta.
As chouriças de carne, são feitas tal como o nome diz, à base de carne de porco, acompanhada de pimenta e colorau, depois de ficarem cerca de 15 dias em vinha-d’alho. As de sangue, são feitas com cebola picada, gorduras, carne, salsa e o conteúdo mais importante, o sangue, depois de envolvidas neste preparado durante 3 dias.
Em seguida colocam-se ao fumeiro, a secar durante quinze dias, ao fumo de boa lenha, onde também se põem a curar, os presuntos, as orelheiras e os focinhos, durante um mês.
Depois, cozinhar-se-á o porco das mais diversas maneiras.
Uma das mais importantes é aquela a que se dá o nome de sarrabulho, que normalmente se realiza no domingo seguinte à matança. Para o que convida, além dos familiares mais próximos, vizinhos, amigos e o pessoal mais estimado. É uma das festas, em que o lavrador tem todo o prazer de ter à sua mesa, grandes amigos.
Inicia-se com umas papas de sarrabulho, que são feitas de sangue, milharos, farinha, carne de porco e de galinha desfiada, levando ainda, quando servida, os cominhos. Estas, ainda são regadas, com o pingue dos rojões.
Segue-se o “cozido”, que deve ser fornecido com uma galinha e algo da salgadeira e do fumeiro do ano anterior, carne de vaca, miudezas e fígado, ao que se juntam as hortaliças, a batata, a cenoura, acompanhado do arroz seco.
Como prato seguinte, o “rei” do almoço da matança: o sarrabulho.
As fêveras são cortadas em pequenos pedaços e colocadas durante 2 dias em vinha-d’alho (vinho, alhos, louro e pimenta) num alguidar de barro. Leva-se ao lume onde derrete o redém para dar a gordura necessária e colocam-se as fêveras no tacho a cozer em lume brando. É servido em travessas, acompanhado das miudezas do porco e das tripas anteriormente preparadas e passadas no pingue. As travessas com estes rojões, são enfeitadas com salsa e limão, sendo servidos, acompanhados com arroz branco.
Todo o repasto é acompanhado pelo melhor vinho da colheita do lavrador.
Muito mais haveria para contar desta tradicional “matança” e “sarrabulho”.
Com certeza que, acabado o porco, outros serão criados.
À espera do cair da folha, das manhãs enevoadas do Outono, do cheiro do vinho novo nas adegas, do panelo de barro onde crepitam as castanhas assadas à espera da ceba.
Para que o ritual se reviva, ano após ano, em grunhidos de dor e alegria, algures em Alvito S. Pedro, sempre em lua de quarto crescente, ao alvorecer do dia.
José Araújo Silva
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